Verständnis der Dosage bei Champagner

Einblicke in die kritischen Schritte der Schaumweinherstellung

Das Wort Dosage stammt aus dem Französischen und hat Eingang in unseren täglichen Sprachgebrauch gefunden, wie z.B. im Wort "dosieren". Bei der Herstellung von flaschenvergorenen Schaumweinen, insbesondere Champagner, unterscheidet man zwei Arten und Formen der Dosage: die Fülldosage und die Versanddosage.

Die Fülldosage wird dem fertig durchgegorenen Grundwein nach der ersten Gärung zur Einleitung der zweiten Gärung, der sogenannten Flaschengärung, zugesetzt. Sie besteht aus unvergorenem, angegorenem oder konzentriertem Most, oder aus Wein und Zucker. Ihre Dosierung ist präzise definiert. Essentiell dabei ist, dass dem Grundwein genügend Zucker und Hefe zugefügt werden, um eine zweite Gärung zu ermöglichen. Um den gewünschten Druck von 6 bar für ein möglichst persistentes Mousseux zu erzielen, benötigt man 24 g Zucker, die mithilfe eines entsprechenden Hefezusatzes einen knochentrockenen Schaumwein produzieren.

Nach dieser zweiten Gärung muss der Schaumwein dann noch die vorgeschriebene Reifezeit auf der Hefe verbringen, bevor die abgestorbene Hefe aus der Flasche entfernt wird. Diesen Vorgang nennt man Degorgement. Dabei kommt es zu geringfügigem Verlust an Flascheninhalt. Um diesen auszugleichen, füllt man mit der sogenannten Versanddosage auf, auch liqueur d'expédition genannt, die entweder aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus besteht. Je nach Süße, die man durch die Versanddosage exakt einstellen kann, wird der Schaumwein dann als Brut, Extra dry, Dry oder Demi sec etikettiert. Erhält er keine Dosage, sondern zum Ausgleich des Flüssigkeitsverlustes den eigenen, trockenen Wein, geht er als Extra brut, Brut zéro oder Brut nature in den Handel.